TยืดออกSโอ้ยPโรตีนและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทไม่เหมือนกัน แม้ว่าทั้งสองอย่างจะเป็นส่วนผสมจากถั่วเหลือง-ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรม แต่โปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว (มีพื้นผิว) เป็นส่วนผสมที่มีการอัดขึ้นรูปซึ่งมีรูพรุนและส่วนใหญ่จะใช้สำหรับคุณสมบัติทางกายภาพและกักเก็บความชื้น ในขณะที่โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท (ไม่มีพื้นผิว) เป็นผงที่มีความบริสุทธิ์สูงซึ่งได้รับการแปรรูปโดยเฉพาะสำหรับปริมาณโปรตีน ความสามารถในการละลาย และคุณสมบัติอิมัลซิไฟเออร์
ทำความเข้าใจความแตกต่างในการผลิตขั้นพื้นฐานของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท
วิศวกรกระบวนการจำเป็นต้องเข้าใจการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่เกิดขึ้นกับโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวและโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ตลอดเส้นทางการประมวลผลแต่ละเส้นทางเพื่อให้ได้สูตรผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด
วิธีการประมวลผลสำหรับโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว: เมื่อเกิดการอัดขึ้นรูป จะใช้ความร้อน แรงเฉือนเชิงกล และแรงกด ซึ่งทำให้โปรตีนพื้นเมืองคลายตัวและเชื่อมโยงเข้าด้วยกันเพื่อสร้างเมทริกซ์เส้นใย 3 มิติที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งจะใกล้เคียงกับการเคี้ยวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในการคืนน้ำ
วิธีการประมวลผลจากถั่วเหลือง: โปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ได้รับการประมวลผลโดยขั้นตอนการสกัดด้วยน้ำ การตกตะกอน และการกรองเมมเบรนเพื่อแยกส่วนของโปรตีนและกำจัดคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และใยอาหารที่ละลายน้ำได้ ผงสเปรย์แห้ง-นี้เป็นผงละเอียดบริสุทธิ์และไม่มีรูปแบบเส้นใยเหมือนผงอื่นๆ
มาตรฐานความเข้มข้นของโปรตีน: ปริมาณโปรตีนใกล้เคียงของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวคือ 50%-70% โดยน้ำหนักแห้ง โดยมีใยอาหารจากถั่วเหลืองธรรมชาติจำนวนหนึ่ง ในทางกลับกัน โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท (SPI) มีปริมาณโปรตีน 90% ขึ้นไป มันเป็นหนึ่งในวัตถุดิบโปรตีนจากพืชบริสุทธิ์ที่สุดที่มีจำหน่ายในท้องตลาดเพื่อการแปรรูป
ประสิทธิภาพทางเทคนิคและคุณลักษณะเชิงหน้าที่ในสูตรอาหาร
ขึ้นอยู่กับความต้องการทางรีโอโลยี/กายภาพเฉพาะของระบบอาหารที่ได้รับการพัฒนาว่าจะใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวหรือโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท
ความสามารถในการกักเก็บน้ำและน้ำมันของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว: โครงสร้างเส้นเลือดฝอยที่สร้างขึ้นในระหว่างการปรุงแบบอัดรีดยังช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำ-ของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว ซึ่งสามารถดูดซับน้ำได้ 2 – 3 เท่าของน้ำหนักแห้ง เป็นเครือข่ายที่มีรูพรุนซึ่งกักเก็บน้ำและไขมันไว้อย่างอิสระตลอดจนการสูญเสียแบบหยดในระหว่างกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน
ความสามารถในการละลายและอิมัลซิไฟเออร์ด้วยโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท: โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทสามารถกระจายตัวได้อย่างสม่ำเสมอในระบบที่เป็นน้ำ และมีดัชนีความสามารถในการละลายสูงในช่วง pH ที่หลากหลาย ในขณะที่โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวจะละลายได้น้อยกว่าและสามารถกระจายตัวได้ที่ pH สูงเท่านั้น เป็นสารออกฤทธิ์ที่พื้นผิว-มีประสิทธิภาพ และลดแรงตึงของผิวหน้า ดังนั้นจึงทำให้น้ำมัน-ใน-อิมัลชันน้ำในระบบอาหารเหลวและกึ่ง{4}}มีความเสถียร
การเปลี่ยนแปลงของการเกิดเจลและความหนืด: โปรตีนจากถั่วเหลืองไอโซเลททำให้เกิดเจลที่เหนี่ยวนำความร้อน-ได้ดีเยี่ยม ซึ่งจะเพิ่มความหนืดและช่วยกักเก็บความชื้นใน-แป้งอิมัลชันเนื้อละเอียด โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวจะไม่ละลายหรือเป็นเจล แต่จะคงรูปร่างของอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำไว้อย่างชัดเจน ซึ่งให้การรองรับโครงสร้างและกัด
เคล็ดลับการกำหนดสูตรและข้อควรพิจารณาในการจ่ายสารเคมีสำหรับการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรม
มีขั้นตอนการจัดการ การให้น้ำ และปริมาณที่ไม่ซ้ำกันซึ่งต้องใช้เพื่อรวมโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทเข้าด้วยกัน เพื่อให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอของแบทช์ที่เหมาะสมที่สุด
เกณฑ์การให้น้ำสำหรับโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว: สำหรับโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว อัตราส่วนของของเหลวต่อโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวคือ 1:2 หรือ 1:3 และเวลาให้ความชุ่มชื้นก่อน-คือ 5 ถึง 10 นาที ไม่ว่าจะที่อุณหภูมิเย็นหรืออุ่น หากอนุภาคได้รับน้ำก่อน-อย่างเหมาะสม อนุภาคจะพองตัวเท่าๆ กัน และจะไม่ขจัดความชื้นออกจากส่วนผสมอื่นๆ ในอิมัลชัน
พารามิเตอร์การให้ยาสำหรับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์: ใน-สูตรทางเลือกสำหรับเนื้อสัตว์จากพืช โดยทั่วไปแล้วโปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวจะถูกเติมลงในสูตรเพื่อสร้างเนื้อสัตว์หลัก- เช่น เมทริกซ์เส้นใยที่ปริมาณ 15% ถึง 35% ของน้ำหนักสูตรทั้งหมด โดยทั่วไปมีสูตรร่วม-ที่ 2% - 6% เพื่อทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะและสารทำให้เสถียรอิมัลชันระหว่างอนุภาคเส้นใย
การใช้อัตราในระบบเนื้อสัตว์แบบผสม: เติมโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวโดยรวมอยู่ในระบบเนื้อสัตว์บด 10-20% เพื่อเพิ่มผลผลิตในการปรุงอาหาร และช่วยให้ไขมันธรรมชาติคงที่ โดยไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ความเสถียรในการประมวลผลในสภาวะความร้อน แรงเฉือน และการเก็บรักษา
เป็นที่เข้าใจถึงความแข็งแรงเชิงกลของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวและโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ภายใต้ความเครียดทางอุตสาหกรรม ซึ่งรับประกันความเสถียรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ความสามารถในการฟื้นตัวจากความร้อนภายใต้การรีทอร์ต: โปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวซึ่งมีการเชื่อมโยงทางเทอร์โม-โดยทางกล- มีความทนทานต่อการพังทลายของโครงสร้างในระหว่างกระบวนการรีทอร์ต และการบรรจุกระป๋องอย่างต่อเนื่องและ/หรือการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง- โดยยังคงรักษาความละเอียดของอนุภาคไว้อย่างมั่นคง
ความเสถียรของเมทริกซ์การละลาย-: โปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวต้านทานการสังเคราะห์ของเหลวในอาหารแช่แข็งที่เตรียมไว้ผ่านการแช่แข็งซ้ำๆ- เนื่องจากความสามารถของรูพรุนของเส้นเลือดฝอยในการกักเก็บน้ำอิสระ และความสามารถในการทำให้อิมัลชันที่อยู่รอบๆ มีความเสถียรเพื่อป้องกันการแยกตัวของน้ำมัน
ความทนทานต่อแรงเฉือนในระหว่างการผสมอัตโนมัติ: เส้นโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวที่ไม่ละลายน้ำทนทานต่อการผสมแบบพายสูงและ-ปั๊มอัดรีดที่มีปริมาตรสูง ในขณะที่โปรตีนถั่วเหลืองที่ละลายน้ำได้ไอโซเลทสามารถช่วยหล่อลื่นสายการผลิตโดยการสร้างฟิล์มเรียบที่มีลักษณะยืดหยุ่นหนืด
การใช้งาน B2B ที่สำคัญทั่วทั้งภาคการผลิตอาหาร
ส่วนผสมมีการใช้งานที่มีเอกลักษณ์และเสริมในตลาดต่างๆ สำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์
เนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อสัตว์ทดแทน: โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวถูกใช้เป็นองค์ประกอบโครงสร้างหลักในเบอร์เกอร์{0}}จากพืช ไส้กรอก และเนื้อบดบด ซึ่งให้สัมผัสถึงเนื้อสัตว์อย่างแท้จริง
เครื่องดื่มโภชนาการและสูตรของเหลว: โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทเป็นแหล่งโปรตีนที่ต้องการสำหรับนมผสมสำหรับทารก เครื่องดื่มทดแทนมื้ออาหาร และ-}เครื่องดื่มโปรตีน-พร้อมดื่ม เนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถละลายได้อย่างสมบูรณ์และมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สะอาด
ในไส้เบเกอรี่นั้น โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวถูกนำมาใช้เพื่อคุณสมบัติด้านพื้นผิว และในของขบเคี้ยวที่อัดขึ้นรูป เช่นเดียวกับท็อปปิ้งพิซซ่า ก็ถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทใช้ในสูตรแป้งเบเกอรี่เพื่อเพิ่มการดูดซึมน้ำและความแน่นของเศษขนมปัง โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวใช้สำหรับคุณสมบัติด้านพื้นผิวในไส้เบเกอรี่และท็อปปิ้งพิซซ่า ในขณะที่โปรตีนถั่วเหลืองแบบแยกส่วนจะถูกเติมลงในสูตรแป้งเบเกอรี่เพื่อการดูดซึมน้ำและความแน่นของเศษขนมปัง
Sentian Bio นำเสนอตัวอย่างฟรี ผลิตภัณฑ์ที่กำหนดเองของ OEM/ODM และการสนับสนุนทางเทคนิคอย่างมืออาชีพ ติดต่อเราได้ตลอดเวลาที่sales3@sentianbio.comหรือฝากข้อความ!
โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว VS โปรตีนถั่วเหลืองแยก
โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวและโปรตีนถั่วเหลืองแยกได้มาจากสารตั้งต้นของถั่วเหลืองคุณภาพสูง- แต่มีการนำไปใช้ในอาหารอุตสาหกรรมที่แตกต่างกันอย่างมาก โปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวช่วยให้เนื้อกัด ยึดเกาะกับน้ำของเส้นเลือดฝอย และเส้นใยที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และส่วนขยาย โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทให้ความเข้มข้นของโปรตีนมากกว่า 90% มีความสามารถในการละลายน้ำได้ดีเยี่ยม และคุณสมบัติในการอิมัลซิไฟเออร์ที่เหนือกว่า ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการผลิตของเหลวเนื้อเนียน เจล และแป้งละเอียด การทราบคุณลักษณะทางเทคนิคที่แตกต่างกันเหล่านี้สามารถช่วยให้ผู้ผลิตอาหารใช้หรือผสมส่วนผสมโปรตีนถั่วเหลืองทั้งสองชนิดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส ผลผลิต และความเสถียรที่ต้องการเมื่อใช้ในกระบวนการผลิต-ขนาดใหญ่
คำถามที่พบบ่อย
คำถามที่ 1: โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวและโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทสามารถนำมารวมกันในสูตรอาหารเดียวกันได้หรือไม่
ตอบ: ใช่ ผู้ผลิตอาหารมักใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่เรียกว่า TSP และ SPI ในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช- โปรตีนจากถั่วเหลืองมีพื้นผิวเพื่อให้อนุภาคที่มีโครงสร้างเป็นเส้นใยที่เคี้ยวได้ และโปรตีนจากถั่วเหลืองที่แยกได้จะถูกใช้เป็นเมทริกซ์ในการจับตัวที่ละลายน้ำได้และอิมัลซิไฟเออร์เพื่อจับตัวพวกมันเข้าด้วยกันระหว่างการปรุงอาหาร
คำถามที่ 2: ปริมาณโปรตีนของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเปรียบเทียบกับโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทเป็นอย่างไร
ตอบ: ปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวทั่วไปมักจะอยู่ในช่วง 50% ถึง 70% เนื่องจากการคงอยู่ของเส้นใยอาหารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติส่วนหนึ่งในแป้งถั่วเหลืองหรือโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น การกรองเมมเบรนขั้นสูงใช้ในการผลิตปริมาณโปรตีนขั้นต่ำ 90% (น้ำหนักแห้ง) สำหรับโปรตีนถั่วเหลืองแยก
คำถามที่ 3: อัตราส่วนความชุ่มชื้นที่แนะนำสำหรับโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวในการดำเนินการเชิงพาณิชย์คือเท่าใด
ตอบ: โดยทั่วไปโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวจะได้รับความชุ่มชื้นในอัตราส่วน 1:2 ถึง 1:3 (น้ำต่อโปรตีนถั่วเหลือง) โดยน้ำหนัก เมื่อใช้น้ำเย็นหรืออุณหภูมิห้อง เมทริกซ์แบบยืดหยุ่นถูกสร้างขึ้นใน 5-10 นาทีเพื่อให้ความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์สำหรับการผสมแบบแบทช์ที่มีแรงเฉือนสูง
คำถามที่ 4: โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทละลายได้ในสูตรของเหลวมากกว่าโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวหรือไม่
ตอบ: ใช่ โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทได้รับการ "แปรรูป" เพื่อให้ละลายได้สูงและกระจายตัวในน้ำ ทำให้เกิดอาหารและเครื่องดื่มใส และอิมัลชันเนื้อเนียน โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นโปรตีนถั่วเหลืองชนิดอัดขึ้นรูปด้วยความร้อน ซึ่งไม่ละลายน้ำ และยังคงรูปร่างทางกายภาพและโครงสร้างเส้นเลือดฝอยที่แยกจากกันในระบบอาหาร
อ้างอิง
1. เอนเดรส เจจี (2021) ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเหลือง: ลักษณะเฉพาะ คุณค่าทางโภชนาการ และการใช้ประโยชน์ สำนักพิมพ์ เอโอซีเอส.
2. ริอาซ, มินนิโซตา (2020) เทคโนโลยีการอัดรีดสำหรับโปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวและสารอะนาล็อกจากเนื้อสัตว์- ซีเรียลฟู้ดส์เวิลด์, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022) สมบัติเชิงหน้าที่และรีโอโลยีของโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้และมีความเข้มข้นในระบบอาหารแปรรูป วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 59(3), 1102-1112.
4. แม็คเคลเมนท์ส, ดีเจ (2023) การพัฒนา-ทางเลือกสำหรับเนื้อสัตว์จากพืช-ยุคถัดไป: การสร้างโครงสร้างส่วนผสมโปรตีนจากถั่วเหลืองผ่านการอัดขึ้นรูปที่มีความชื้นสูง- บทวิจารณ์ที่ครอบคลุมด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและความปลอดภัยของอาหาร 22(2) 1145-1172