อะไรคือความแตกต่างระหว่างกลูเตนข้าวสาลีและโปรตีนจากข้าวสาลี?

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างWความร้อนGลูเทนและโปรตีนจากข้าวสาลีคือกลูเตนข้าวสาลีเป็นคำพิเศษสำหรับการรวมตัวของโปรตีนเชิงซ้อนที่มีความหนืดและไม่ยืดหยุ่น (ไกลาดินและกลูเตนิน) ที่แยกออกจากแป้งสาลีโดยตรง ในขณะที่โปรตีนจากข้าวสาลีเป็นคำทั่วไปสำหรับกลูเตนข้าวสาลีพื้นเมืองและผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิส โปรตีนข้าวสาลีที่ละลายน้ำได้ไอโซเลตและเศษส่วนที่ได้จากการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์

ทำความเข้าใจความแตกต่างทางเทคนิคระหว่างกลูเตนข้าวสาลีและโปรตีนจากข้าวสาลี

สิ่งเหล่านี้มักถูกเรียกว่าเป็นสิ่งเดียวกันในโลกการค้า แต่แยกกันทางเคมีและหน้าที่สำหรับนักวิทยาศาสตร์การอาหารและผู้สร้างอาหาร B2B

1. องค์ประกอบทางชีวภาพของกลูเตนข้าวสาลี:

โปรตีนเชิงซ้อนที่หลงเหลืออยู่หลังจากการล้างแป้งเป็นไปตามธรรมชาติ โดย-ไม่ละลายน้ำ และเรียกว่ากลูเตนข้าวสาลี โดยส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนย่อยของโปรตีนในการจัดเก็บสองส่วน ได้แก่ ไกลียดิน รับผิดชอบด้านการขยายและความหนืด และกลูเทนิน รับผิดชอบด้านความยืดหยุ่นและความแข็งแรงในการยึดเกาะ

2. ขอบเขตกว้างๆ ของโปรตีนจากข้าวสาลีที่แยกได้:

โปรตีนจากข้าวสาลีเป็นโปรตีนประเภทร่มของโปรตีนทั้งหมด ประกอบด้วยกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญตามธรรมชาติ และ/หรือกลูเตนข้าวสาลีในรูปแบบดัดแปลง ซึ่งได้รับการดัดแปลงโดยวิธีทางกายภาพ เอนไซม์ หรือทางเคมี เพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติการละลาย น้ำหนักโมเลกุล และอิมัลชัน

3. ความแตกต่างในการประมวลผลและการสกัด:

กระบวนการสีทางกายภาพ (แบบเปียก)- และการล้างโดยรอบใช้เพื่อนำกลูเตนข้าวสาลีดั้งเดิมกลับคืนมา ขณะเดียวกันก็รักษาโครงสร้างระดับตติยภูมิดั้งเดิมไว้ โดยทั่วไปแล้ว อนุพันธ์โปรตีน-ที่มีขนาดใหญ่กว่าของข้าวสาลีจะได้รับการบำบัดด้วยเอนไซม์เพื่อไฮโดรไลซ์พันธะเปปไทด์ หรือกำจัดสารดีอะมิเดชันเพื่อสร้าง-ความหนืดต่ำและเป็นผงที่ละลายน้ำได้สูง

4. ความยืดหยุ่นความหนืดเทียบกับความสามารถในการละลาย:

กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญมีลักษณะพิเศษคือเมทริกซ์ยางที่ก่อตัวขึ้นเมื่อมีความชื้น ในทางกลับกัน ส่วนผสมโปรตีนข้าวสาลีที่ผลิตในกระบวนการสามารถปรับให้ละลายได้ในช่วง pH ที่แคบและกว้างโดยไม่มีความยืดหยุ่น

ฟังก์ชั่นในสูตรอุตสาหกรรม: กลูเตนข้าวสาลีVSโปรตีนจากข้าวสาลีดัดแปลง

ทางเลือกระหว่างกลูเตนข้าวสาลีพื้นเมืองและโปรตีนข้าวสาลีแบบฟังก์ชันไลซ์ไลซ์จะขึ้นอยู่กับเมทริกซ์ทางกายภาพ แรงเฉือนเชิงกล และพารามิเตอร์การประมวลผลด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ต้องการเป็นอย่างมาก

1. ความแข็งแรงของแป้งและการเก็บรักษาแก๊ส:

กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญเป็นตัวเสริมเมทริกซ์ที่ดีเยี่ยมในเครือข่ายร้านเบเกอรี่ที่อ่อนแอ มีโพลีเมอร์กลูเตนินซึ่งในระหว่างการผสมและการหมัก จะเชื่อมโยง-เพื่อสร้างแผ่นฟิล์มต่อเนื่องเพื่อดักจับคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยเพิ่มปริมาณก้อนและโครงสร้างเศษขนมปังให้เหมาะสม

2. อิมัลชันและความสามารถในการละลายน้ำ:

โปรตีนข้าวสาลีไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์มีฤทธิ์บนพื้นผิวได้ดีกว่ากลูเตนดั้งเดิม สามารถเคลื่อนย้ายอย่างรวดเร็วไปยังส่วนต่อประสานน้ำกับน้ำมัน- เพื่อรักษาเสถียรภาพของเครื่องดื่ม ซอส และอิมัลชันเหลว โดยไม่ต้องพัฒนาเจลที่เหนียวเนื่องจากมีสายเปปไทด์ที่เล็กกว่า

3. การปรับพื้นผิวในพืช-ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืช:

การสูญเสียสภาพจากความร้อนและการจัดตำแหน่งไดซัลไฟด์ใช้ในการอัดขึ้นรูปที่มีความชื้นสูง-เพื่อสร้างเส้นใยกลูเตนข้าวสาลีที่เหนียวและหนาแน่นซึ่งมีลักษณะคล้ายกับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ โปรตีนจากข้าวสาลีที่ละลายน้ำได้จะสร้างเส้นใยได้ไม่ดีนัก และช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำและคุณสมบัติในการยึดเกาะเมื่อปั่น

4. พลวัตของน้ำและความเร็วในการประมวลผล:

กลูเตนข้าวสาลีพื้นเมืองต้องได้รับความชุ่มชื้นเป็นระยะเวลาหนึ่งและแรงเฉือนเชิงกลเพื่อให้สามารถพัฒนาโครงข่ายยืดหยุ่นได้ โปรตีนจากข้าวสาลีดัดแปลงจะแยกกระจายอย่างรวดเร็ว โดยไม่-ก่อตัวเป็นก้อน เกิดการจับตัวเป็นก้อนแบบหยุ่นหนืด และส่งเสริม-การผสมของเหลวด้วยความเร็วสูง

พารามิเตอร์ขนาดยาและแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการกำหนดสูตร

เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส ปริมาณก้อน และประสิทธิภาพในการประมวลผลที่ดีที่สุด การควบคุมระดับปริมาณและช่วงอุณหภูมิที่แม่นยำ และปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมอย่างแม่นยำ ถือเป็นสิ่งสำคัญเมื่อใช้กลูเตนข้าวสาลีและส่วนผสมโปรตีนจากข้าวสาลี

1. อัตรารวมเบเกอรี่มาตรฐาน:

โดยทั่วไปแล้วจะมีการเติมกลูเตนจากข้าวสาลีที่สำคัญในสูตรขนมปังเชิงพาณิชย์ที่ 1.0-3.0% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด เนื่องจากข้าวสาลีมีโปรตีนต่ำหรือการใช้เมล็ดธัญพืชในปริมาณสูง

2. อัตราส่วนเนื้ออะนาล็อกและการอัดขึ้นรูป:

สำหรับเบอร์เกอร์มังสวิรัติและเนื้อสัตว์ทดแทน ปริมาณกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญที่ใช้คือประมาณ 10-25% ของสูตรแห้ง โดยมีโปรตีนจากถั่วเหลืองหรือโปรตีนถั่วที่ใช้เป็นโปรตีนพื้นฐาน

3. ขีดจำกัดความเข้มข้นของโปรตีนที่ละลายน้ำได้:

อนุพันธ์ของโปรตีนข้าวสาลีไฮโดรไลซ์สามารถนำมาใช้ในระดับที่สูงขึ้นได้โดยไม่ทำให้แป้งแข็งตัวโดยไม่พึงประสงค์ หรือทำให้เกิดความหนืดสูง{0}}ในแป้งโด (มากถึง 5% ถึง 10% ในเมทริกซ์โภชนาการแบบพิเศษ)

4. การจัดการปัจจัยการดูดซึมน้ำ:

ปริมาณน้ำที่ผู้กำหนดสูตรต้องการเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนได้รับความชุ่มชื้นโดยสมบูรณ์และ-เครือข่ายที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีในสูตรแป้งสำหรับทุกๆ 1.0 ส่วนของกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญจะเท่ากับน้ำประมาณ 1.5 ถึง 2.0 ส่วน

ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับความเสถียรทางรีโอโลยีและการประมวลผล

เมทริกซ์กลูเตนข้าวสาลีและโปรตีนข้าวสาลีดัดแปลงมีความไวสูงต่อสภาวะในระดับอุตสาหกรรม- (ความร้อน ค่า pH และกลไก) ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ทางกายภาพ

1. โปรไฟล์การสูญเสียความร้อน:

การเชื่อมโยงข้ามด้วยความร้อน-ของกลูเตนข้าวสาลีพื้นเมืองเริ่มต้นที่ประมาณ 55 องศาถึง 80 องศา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เกิดเจลกลูเตนข้าวสาลีถาวร มันจะสูญเสียคุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดที่สำคัญไปเมื่อถูกทำให้ร้อนเกินไปก่อนที่จะสามารถให้น้ำได้ ดังนั้นจึงใช้งานไม่ได้

2. การพึ่งพาค่า pH ของเครือข่ายการทำงาน:

กลูเตนข้าวสาลีนั้นดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางถึงเป็นกรดเล็กน้อย (pH 5.0 - 7.0) การเปลี่ยนแปลงค่า pH อาจส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงประจุที่พื้นผิวซึ่งอาจทำให้เกิดการเสียสภาพของโปรตีนตั้งแต่เนิ่นๆ หรือสูญเสียความยืดหยุ่น

3. ความทนทานต่อแรงเฉือนระหว่างการผสม:

หากโด-ผสมกับกลูเตนข้าวสาลีมากเกินไป โซ่โพลีเมอร์กลูเตนินอาจขาด ส่งผลให้โดเหนียวจนแตกหักได้ ควรควบคุมพลังงานกลที่ป้อนเข้าเพื่อการพัฒนาที่เหมาะสม

4. ปฏิกิริยาระหว่างความแรงของไอออนิกและเกลือ:

ความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นของโครงข่ายกลูเตนข้าวสาลีที่สังเกตได้เมื่อมีเกลือไอออนิก เช่น โซเดียมคลอไรด์ เกิดจากความสามารถของไอออนในการต่อต้านแรงดึงดูดทางไฟฟ้าสถิตระหว่างสายโซ่โปรตีน เพิ่มแรงดึงดูดที่ไม่ชอบน้ำ และเพิ่มความยืดหยุ่นของโครงข่ายกลูเตน

การใช้งานในอุตสาหกรรม B2B สำหรับกลูเตนข้าวสาลีและส่วนผสมโปรตีนจากข้าวสาลี

วัตถุดิบมีความสำคัญในการใช้งานการผลิตเชิงพาณิชย์ที่หลากหลาย และสามารถส่งมอบโซลูชั่นการทำงานที่ปรับแต่งตามลักษณะทางกายภาพที่เกี่ยวข้องได้

1. การโม่แป้งและเบเกอรี่เชิงพาณิชย์:

ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ช่างสีใช้กลูเตนข้าวสาลีเพื่อทำให้คุณภาพแป้งเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละฤดูกาลอย่างสม่ำเสมอ และเพื่อให้ประสิทธิภาพของกลูเตนเป็นมาตรฐานสำหรับสายการผลิตขนมปังอัตโนมัติ-ความเร็วสูง

2. อิมัลชันเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกแปรรูป:

กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญถูกใช้เป็นสารยึดเกาะเนื้อแบบประหยัดสำหรับเนื้อสัตว์แปรรูป ช่วยรักษาน้ำของเนื้อสัตว์ เพิ่มความสามารถในการหั่น และลดการไล่ออกระหว่างการเก็บรักษา

3. การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำและอาหารสัตว์เลี้ยงพิเศษ:

กลูเตนข้าวสาลีถูกใช้เป็นสารยึดเกาะโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำในสูตรปลาที่มีความหนาแน่นสูง-และในอาหารสัตว์เลี้ยงคุณภาพสูง- เพื่อปรับปรุงความแข็งของเม็ด ลดปริมาณการชะล้างของน้ำ และเพิ่มความทนทานทางกายภาพของอาหาร

4. บาร์โภชนาการและส่วนผสมแบบแห้ง:

แนะนำให้ใช้ส่วนผสมโปรตีนจากข้าวสาลีที่ละลายน้ำได้ในแท่งโภชนาการและเครื่องดื่มผสมผงเพื่อให้ไนโตรเจนเพิ่มเติมแต่ไม่สูงเกินไปตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

Sentian Bio นำเสนอตัวอย่างฟรี ผลิตภัณฑ์ที่กำหนดเองของ OEM/ODM และการสนับสนุนทางเทคนิคอย่างมืออาชีพ ติดต่อเราได้ตลอดเวลาที่sales3@sentianbio.comหรือฝากข้อความ!

อะไรคือความแตกต่างระหว่างกลูเตนข้าวสาลีและโปรตีนจากข้าวสาลี?

โดยสรุป ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกลูเตนข้าวสาลีกับโปรตีนจากข้าวสาลีคือขอบเขต การแปรรูป และฟังก์ชันการทำงานของกลูเตน กลูเตนข้าวสาลีเป็นเมทริกซ์ธรรมชาติที่ได้มาจากการแยกแป้งข้าวสาลีโดยตรง ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการสร้างพื้นผิว การกักเก็บก๊าซ และความยืดหยุ่นของแป้ง โปรตีนจากข้าวสาลีประกอบด้วยกลูเตนพื้นเมืองและกลูเตนที่ผ่านการออกแบบ ละลายได้ และไฮโดรไลซ์เพื่อใช้ในความหนืดต่ำ กระจายตัวเร็ว และอิมัลชัน ความแตกต่างทางกลและรีโอโลยีเหล่านี้ช่วยให้นักวิทยาศาสตร์การอาหาร มิลเลอร์ และผู้กำหนดสูตรอาหารทางอุตสาหกรรมเลือกวัตถุดิบทางพฤกษศาสตร์ที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้มั่นใจในโครงสร้างผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ และความเสถียรของสูตร

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญสามารถแทนที่โดยตรงกับโปรตีนข้าวสาลีไฮโดรไลซ์ในสูตรเบเกอรี่ได้หรือไม่

ตอบ: ไม่ พวกเขาไม่สามารถใช้แทนกันได้ กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญจะให้โครงสร้างแป้งที่มีความยืดหยุ่นหนืด ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดปริมาตรของขนมปัง ในขณะที่โปรตีนจากข้าวสาลีที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ไม่มีความสามารถในการสร้างโครงข่าย และจะทำให้แป้งนิ่มลงหรือทำให้แป้งยุบตัว

ถาม: กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญช่วยปรับปรุงอายุการเก็บของขนมอบเชิงพาณิชย์ได้อย่างไร

ตอบ: กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญจะดูดซับน้ำแห้งได้ 150-200% ของน้ำหนักแห้ง ซึ่งจะช่วยชะลอการคืนตัวของแป้งและการค้างในขนมปังระหว่างการกระจาย

ถาม: ปริมาณโปรตีนดิบโดยทั่วไปของกลูเตนข้าวสาลีเชิงพาณิชย์เป็นเท่าใด เมื่อเทียบกับโปรตีนข้าวสาลีไอโซเลต

ตอบ: กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญทางการค้ามีปริมาณโปรตีน 75% ถึง 80% (ขึ้นอยู่กับวัตถุแห้ง) และโปรตีนจากข้าวสาลีบริสุทธิ์ที่แยกได้และอนุพันธ์เข้มข้นอาจมีโปรตีนสูงถึง 85% ถึง 90% (แบบแห้ง)

ถาม: อุณหภูมิในระหว่างการผสมส่งผลต่อประสิทธิภาพของกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญหรือไม่

ก. ใช่. ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อรักษาอุณหภูมิของน้ำในขั้นตอนการผสมให้อยู่ภายใต้การควบคุม (โดยปกติจะต่ำกว่า 30 องศา ) ก่อนที่จะสร้างกลูเตนเมทริกซ์ เพื่อหลีกเลี่ยงความเครียดจากความร้อนและ-การให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนในแป้งล่วงหน้า

อ้างอิง

1. วัน, แอล., ออกัสติน, แมสซาชูเซตส์, เบตีย์, อิลลินอยส์, และริกลีย์, ซีดับเบิลยู (2549) ปริมาณกลูเตนจากข้าวสาลีและบทบาททางโภชนาการและเทคโนโลยีในผลิตภัณฑ์อาหาร แนวโน้มด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 17(2), 82–90

2. เบลตัน, พีเอส (2012) เรื่องความยืดหยุ่นของกลูเตนข้าวสาลี วารสารวิทยาศาสตร์ธัญพืช, 55(1), 32–37.

3. ชูว์รี ประชาสัมพันธ์ และทาแธม AS (2016) สูตรและสมบัติของโครงข่ายกลูเตนข้าวสาลี อาหารไฮโดรคอลลอยด์, 52, 432–441

4. วีเซอร์, เอช. (2007) เคมีของโปรตีนกลูเตนข้าวสาลี วารสารจุลชีววิทยาอาหารนานาชาติ, 113(1), 39–44